Основной функцией пищевых белков является строительная (пластическая). Белки служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов и большинства гормонов, входящих в состав соединений, обеспечивающих иммунитет организма к инфекциям.
Ранее считалось, что поставщиком в организм незаменимых аминокислот — триптофана, лейцина, валина и др. является мясо. Данные аминокислоты были названы незаменимыми потому, что считалось, что они не образуются в организме и, следовательно, могут быть доставлены туда только извне. Последние исследования А. М. Уголева говорят о том, что в организме есть специальный орган — толстый кишечник, где аминокислоты, называвшиеся ранее незаменимыми, а также витамины группы В, витамин К вырабатываются с помощью обитающих там микроорганизмов, в том числе кишечной палочки, из питательных веществ, поступающих туда с растительной пищей.
